Todo empezó casi como un juego (o hobbie) y buscando algo así como un “seguro de retiro”… pero no un seguro económico, sino psicológico ¿Qué hacer cuándo termine la adrenalina de la medicina? Con tres décadas siendo médico cirujano, algo le decía a Ricardo Satulovsky que tenía que buscar otras motivaciones. Así, primero surgió la cervecería artesanal en 2004, en 2011 los primeros malteos y ya en 2015 las primeras destilaciones de un whisky single malt que tiene la particularidad de hacerse con todas materias primas provenientes del lugar donde vive, Carlos Casares.
“Hoy el 90% del tiempo estoy con la cabeza en la destilería y un 10% lo dedico a curar gente”, responde Satulovsky al justipreciar sus días, placeres y obligaciones. Y sigue: “Al haber pasión como la que tengo hoy por el whisky, y compromiso, le podés dedicar todo el tiempo que te sea posible, no sólo físico, sino mental, siempre estás pensando qué cosas hacer para mejorar”.
Médico cirujano desde 1984, Satulovsky ejerció 10 años la profesión en La Plata, donde nació, estudió y se crió, pero ya en los 90 sintió que allí “había demasiados médicos por habitante”, por eso, con su mujer, también médica, empezaron a buscar algún lugar del interior para asentarse y ejercer la profesión. “Así llegamos a Carlos Casares en 1995, y me encontré haciendo medicina en una comunidad de corte muy agrícola”, relató.
Pero, claro, a un espíritu inquieto había que encontrarle su motivación. “Hacer 37 años lo mismo cansa y cuando se iba acercando la fecha de mi retiro empecé a buscar algún proyecto”, contó. Así empezó con la cerveza artesanal, luego la elaboración de malta y terminó con la destilación de whisky, siempre con la idea de hacer todo el proceso, desde la búsqueda de la cebada de calidad en el campo hasta el embotellado. Un producto de punta a punta y con insumos locales.
EMBAJADORES
Como muchas cosas, hoy cada vez más, todo empieza en el campo. Y la materia prima que surge de esos meses de producción es fundamental. “Lo que no se logra en el campo, no lo mejorará una barrica”, dicen. “Siempre nos hemos esforzado por darle calidad al whisky desde la cebada producida en el mismo partido de Carlos Casares que nosotros tratamos con buenas prácticas y un fino proceso de elaboración”, contó Satulovsky, para quien, “elaborar tu propia materia prima le asigna identidad única a tu producto, podés diferenciar el whisky Casares de cualquier otro”.
“El vínculo con los productores es estrecho, y en algunos casos han pasado por el consultorio”, contó Satulovsky que, ha ido al lote para asegurarse de obtener un grano con buenas condiciones sanitarias y buenas prácticas.
“En algún momento Carlos Casares, (una ciudad de 25.000 habitantes), fue conocida por Roberto Mouras (N de la R: el recordado piloto de Turismo Carreteras ya fallecido); después por (Gustavo) Grobocopatel, cuando empecé a hacer esto, uno de mis objetivos era que conozcan a Carlos Casares por el whisky, y hoy, esto, está empezando a suceder”, contó Satulovsky. Y agregó: “Ser embajador del pueblo es un orgullo, mi meta es sacar el mejor whisky del mundo”.
APEGO POR LA PERFECCIÓN
Esa búsqueda de hacer el mejor whisky ha llevado a Satulovsky a no descuidar ningún detalle. Aclara que “son infinitos”, porque “el proceso de elaboración es tan complejo que lo transforma en el rey de los destilados, vos modificás un solo parámetro y es un perfil distinto de sabor y aroma, todo importa”, por eso, enfatiza “hay que tener cierto apego a la perfección para hacer esto”.
“El primer paso es obtener el cereal y producir la malta, para eso hay que engañar a la semilla y que germine y luego se seque para que sea estable en el tiempo y se pueda almacenar”, contó Satulovsky. Y agregó: “Una vez que se obtiene la malta se hace el macerado, similar a la cerveza y se produce el mosto; luego, la fermentación del mosto que produce una bebida alcohólica como la cerveza pero más turbia”.
Después se hace una doble destilación y el otro paso no menor es el añejamiento. “La mitad del perfil del whisky lo da el añejamiento”, apuntó el destilador. Finalmente, el embotellado.
“Lo mínimo por código alimentario nacional para añejar un whisky es dos años pero nadie en su sano juicio lo largaría con dos años, mientras que el punto caramelo está entre los 12 y 15 años, aunque no es sencillo de conseguir”, cuantificó Satulovsky.
Actualmente, tiene whiskies de 5 años que van a seguir evolucionando. “Con el paso del tiempo se producen ciertas reacciones químicas dentro del barril de madera que le da complejidad, capas de sabores, y uno va percibiendo cosas distintas”, resumió Satulovsky.
TEXTO Y FOTOS DE CLARÍN